Dream Team, Le Ricette

Tartar di Coregone | Chef Michele Iaconeta

 INGREDIENTI x 4 persone 

PER LA TARTAR:
280 gr di Coregone già filettato e privato della pelle e delle spine.
10gr di senape in pasta
Polvere di capperi, pepe a piancere
La buccia grattugiata di mezzo limone.

PER LA MAIONESE DI BOTTARGA E PREZZEMOLO:
10 gr di Bottarga di Coregone in polvere
20 gr di Prezzemolo sbollentato, raffreddato e strizzato
20 gr di Latte fresco
60 gr di Olio EVO del Garda 


GELATINA AL PERNOT:

200 gr Acqua
2 gr di Agar agar
50 gr Zucchero
2 amici stellati
1 gr di karkade’
20 gr di pernot


PER IL SUCCO DI CETRIOLI:

200gr di Acqua di cetrioli
(ottenuta con un estrattore a freddo)
1 gr di acido cidrico
Un pizzico di Sale
1 gr di xsantano


PER LA FINITURA:

12 foglie di capperi
1 pesca bianca
Uova di Coregone
Polvere di olive nere
Pelle di lavarello essiccata e resa croccante.

fish&chef edizione 2018 - gourmet sul lago di Garda - Dream Team - Michele iaconeta

Tartar di Coregone bruciata, succo di cetriolo e pernot.

Procedimento:

Per la tartare:
tritiamo a coltello il pesce, lo codiamo con tutti gli elementi e lo svolgiamo in pellicola , come a creare un cannoncino.
Lasciamo stabilizzare in frigo per almeno 2 ore.
Per la maionese di bottarga e prezzemolo:
idratare la bottarga con il latte e aggiungere l’olio a filo molto lentamente aiutandosi con un minipimer.
Una volta che sarà ben montato il tutto, aggiorniamo il prezzemolo ridotto in pasta e rendiamo il tutto molto omogeneo, come una vera maionese.
Per la Gelatina al pernot:
far bollire l’acqua con lo zucchero e l’anice. Poi aggiungi l’agar agar e portare via dal fuoco quando è ben stemperata.  Aggiungiamo  il karkade’ e lasciamo 5 minuti in infusione, poi pernot e filtriamo tutto e mettiamo in frigo.
Per il succo di cetrioli:
Frullare al minipimer tutto insieme, fino ad ottenere una consistenza leggermente rappresa.
Per la finitura: 
Prima di sistemare il tutto sul piatto andiamo a bruciare le tartar con un cannello e ci mettiamo dei cristalli di sale.
Le sistemeremo poi sopra a dei piccoli cubetti di pesca, mettiamo 4 gocce di maionese di bottarga, e poi tutti gli altri elementi .
In fine chiudiamo sotto una campana e diamo una leggera affumicatura al legno di ciliegio.

Chef dream team Michele Iaconeta - tartar di coregone