Dream Team, Le Ricette

Tartare di Coregone | Chef Alberto Bertani

 INGREDIENTI

Per la tartare:
3 coregoni
q.b. capperi sotto sale ed essicati per guarnizione
½ limone confit
olio evo del Garda
q.b.sale e pepe

Per la gelatina al chiaretto:
250gr chiaretto
100gr zucchero
3gr agar agar

Per il crumble alla salvia:
100gr farina 00
100gr burro morbido
100gr farina di semola
40gr salvia essicata in polvere
10 gr sale

Per i limoni confit:
100gr acqua
50gr zucchero
5gr sale
aromi(anice stellato, semi finocchio, ginepro, pepe rosa)

fishechef 2017 - Alberto bertani- dream team -

Tartare di coregone, capperi di Gargnano, limoni confit, gelatina al Chiaretto della Valtenesi e crumble alla salvia

Per la tartare:
Sfilettare, privare della pelle e spinare il coregone. Battere a coltello la polpa del coregone, condire con olio EVO del Garda, capperi, la brunoise di limone confit, sale e pepe.

Per la gelatina al chiaretto:
Far bollire il chiaretto e lo zucchero, aggiungere l’agar agar mescolare  bene e riporre in abbattitore fino a raffreddamento.

Per il crumble alla salvia:
Amalgamare gli ingredienti in planetaria con la foglia. Sgranare l’impasto su una placca con carta da forno e cuocere in forno a 170ºc per 15 minuti.

Per i limoni confit:
Fare uno sciroppo con tutti gli ingredienti , una volta freddo mettere in un sacchetto sottovuoto da cottura, inserire un grosso limone non trattato bucherelato in precedenza e chiudere.
Cuocere con soft cooker a 85ºc per 6 ore.
Una volta freddo tagliare a meta’, eliminare la parte interna e utilizzare solo la buccia gialla privata della parte bianca.

Dream Team: ricetta chef alberto bertani coregone