INGREDIENTI per 4 persone
Per la preparazione del pesce Cobia:
4 Filetti di Cobia da 120 g cad
25g timo fresco
3 g pimento
4 g pepe rosa in grani
850ml olio extra vergine di oliva
4 g sale
Per i porcini:
150 g Porcini freschi
2 spicchi di aglio
15g maggiorana
sale q.b.
1 g pepe lungo
30 g olio extra vergine di oliva
Coulis di zucca:
300g Zucca
110g brodo vegetale
20g mostarda
10 g amaretti
1/4 buccia di limone
15g scalogno tritato
20g olio extra vergine di oliva
sale e pepe q.b.
Maionese di rape rosse:
1 Rapa rossa
140g olio di oliva extra vergine
sale q.b.
chef Giuliana Germinasi
>> Ristorante Capriccio – Manerba del Garda (BS)
Cobia, crema di zucca e porcini
Procedimento:
Per il pesce in olio cottura:
In una casseruola preparare il bagno d’olio con : l’olio extra vergine, il timo, il pepe della Jamaica ed in fine il pepe rosa.
Portarlo a 47° C. ed immergere i filetti di Cobia; per la cottura ci vorranno circa 20 minuti. Scolare dall’olio e servire.
Un importante accorgimento è quello di mantenere la temperatura del bagno d’olio sempre a 47°C. costanti.
Per i porcini:
Pulire i porcini e, dopo averli affettati ad uno spessore di circa 0,4cm rosolarli per pochi minuti a fuoco molto alto in padella con olio aglio e maggiorana. Salare ed a cottura ultimata aggiungere il pepe del bengala
Per la maionese di rape rosse:
Pelare le rape, tagliarle a pezzi, salare e pepare,mettere sottovuoto e cuocere a 65°C. per circa 18 ore.
Una volta cotte emulsionare al thermomix con l’olio.
Aggiustare di sale e pepe e mettere in un sache a poché.
Per il coulis di Zucca
Tagliare a spicchi la zucca e togliere i semi. Avvolgere in fogli di carta alluminio e cuocere in forno a 180°C per 40 minuti.
Stufare lo scalogno con l’olio, aggiungere la zucca cotta precedentemente in forno e passata al setaccio fine, gli amaretti, la mostarda ed il brodo vegetale.
Cuocere per 10 minuti ed aggiustare di sale e pepe.
Montaggio:
Adagiare al centro di un piatto il filetto di Cobia, aggiungere del coulis di zucca, qualche spunta di maionese di rape, i porcini rosolati ed in fine decorare con dei germogli.
