INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 4 pz Filetto di Coregone
- 1 pz Cervella di vitello 1 pz
- 1pz Sedano di Verona 1 pz
- q.b. Limone in salamoia
- q.b. Mollica di ciabatta
- q.b. Prezzemolo Levistico
- q.b. Parmigiano grattugiato
- q.b. Sale e pepe
chef Andrea Costantini
>> RISTORANTE Regio Patio – Garda (VR)
Coregone gratinato, sedano, limone e prezzemolo
Procedimento:
Pulire il sedano, tagliarlo a piccoli cubetti, sbollentarlo velocemente in acqua salata e farlo raffreddare rapidamente.
A parte, bollire per 15 minuti la cervella di vitello in acqua salata, acidulata con aceto di vino e profumata con una foglia d’alloro e pepe in grani. Farlo raffreddare nell’acqua di cottura, quindi tagliarlo a fettine e ricavarne dei dischetti regolari con l’aiuto di una coppa pasta.
Spezzettare la mollica di ciabatta a pezzettini regolari. Tagliare a cubetti piccoli il limone salato e condirlo con olio extra vergine e prezzemolo tritato.
Condire il filetto di Coregone con sale e pepe e arrostirlo velocemente in padella mantenendolo crudo all’interno. Adagiarvi sopra 4-5 fettine di cervella di vitello, insaporire con una spolverata di parmigiano, coprire il tutto con la mollica di ciabatta ed infornare per 4-5 minuti a 200 gradi.
Presentazione:
Disporre una cucchiaiata di sedano sul piatto, condirlo con i cubetti di limone in salamoia, affiancare il filetto di coregone e profumare con una julienne di levistico.
Vino suggerito in abbinamento: Lugana DOC Ancilla 2015
