INGREDIENTI

Trota marinata:
1 trota salmonata del peso di 3 kg circa,
2 kg sale grosso marino,
1 kg zucchero di canna,
50 gr bacche di ginepro,
50 gr pepe rosa,
la buccia di 3 lime.

Insalata:
1 avocado maturo,
1 zucchina novella di media grandezza,
1 cetriolo di media grandezza con poca semiglia,
2 ravanelli di media grandezza,
2 champignons de Paris di media grandezza e croccanti,
1 mela Granny Smith
150 gr quinoa gialla
1fetta di Guanciale di maiale h. 6mm
1 vasetto di cipolline Maggioline piccole
Uova di trota in salamoia

Salsa ponzu:
100 gr di mirin,
100 gr di salsa soia,
100 gr succo limone fresco,
4 gr agar-agar

Erbe:
Oxalis (oxalis acetosella),
Cymbalaria muralis,
fiori di dimorfoteca e tagete (tagetes patula)

chef Stefano Baiocco

>> Grand Hotel Villa Feltrinelli – Gargnano sul Garda (BS)

Trota marinata:
Sfilettare la trota con cura,togliere la pelle,spinarla e dividere la pancia dal filetto, facendo attenzione di eliminare le parti piu scure situate lungo la lisca del pesce. Marinare il pesce per 3 ore coperto con il mix di sale, zucchero ed aromi. Risciacquare sotto acqua corrente, asciugare con un cannovaccio pulito.

Avocado:
Pulire l’avocado e con l’aiuto di un pelapatate,ricavare delle lamine di 2 mm.

Zucchina:
Laminare con una mandolina giapponese la zucchina (3 mm), sbollentare per 10 secondi le lamine in acqua bollente salata (2% del peso) e raffreddare immediamente in acqua e ghiaccio.

Cetriolo:
Pelare il cetriolo e laminarlo con una mandolina giapponese (2 mm).

Ravanello:
Laminare con una mandolina giapponese il ravanello (1 mm). Recuperare solo le lamine centrali con il ciuffo verde.

Champignons de Paris:
Laminare con una mandolina giapponese i funghi (2 mm). Recuperare dei cerchi di 2 cm con l’aiuto di un coppapasta.

Mela verde:
Tagliare la mela in 4. Laminare con una mandolina giapponese uno spicchio di mela (2 mm) e ricavare dei riccioli. Con un altro spicchio ricavare, invece delle batonette piu’ spesse (3 mm)

Quinoa soffiata:
Sobbollire per 15 minuti la quinoa in acqua leggermente salata (2% del peso), togliere dal fuoco e lasciare gonfiare la quinoa per altri 5 minuti. Scolare bene e lasciare essiccare a 50°C. Soffiare la quinoa friggendola rapidamente in olio di semi (200°C). Asciugarla a 50°C sino a che non abbia perso tutto l’olio in eccesso.

Guanciale di maiale:
Tagliare una fetta di guanciale all’affettatrice di 6 mm. Ricavare dei cubetti precisi.

Cipolline in agrodolce:
Tagliare ogni cipollina a metà nel senso della lunghezza. Recuperare solamente i due petali centrali, eliminando il cuore e la parte più esterna.Privare ogni petalo della pellicina e conservare nel proprio liquido.

Uova di trota in salamoia:
2 gr di uova di trota per porzione.

Salsa ponzu:
Portare a bollore il mirin con la salsa soia e la gelatina; lasciar stiepidire ed aggiungere il succo di limone,mescolare bene e lasciar raffreddare. Frullare con il minipimer ottenendo una crema liscia. Conservare in una tasca da pasticceria.

Definizione del piatto:
Su di una fondina, disporre alla base cetrioli, avocado e zucchine arrotolati come a formare dei piccoli cilindri. Mettere all’interno alcune fettine di trota marinata, quindi i riccioli di mela verde, cubetti di guanciale, le uova di trota e le cipolline; degli “ spuntoni “ di salsa ponzu, continuare con le lamine di funghi e ravanelli. Versare “a pioggia” un cucchiaio di quinoa soffiata e terminare con le batonette di mela verde, le erbe ed i fiori.