INGREDIENTI 

PER IL RAGU’ DI CAPRETTO:
300 gr di polpa di Capretto battuta a coltello
1 costa di Sedano
1 Carota
1 Cipolla bianca
1 Mela gialla
200 ml di fondo di Capretto
1 bicchiere di Vino bianco
Un mazzetto di erbe aromatiche (Rosmarino, Timo, Maggiorana , 2 Bacche di Ginepro, 1 Anice Stellato)
Sale e Pepe.

PER LA FONDUTA DI BAGOSS:
1 lt di Latte UHT
200 gr di crosta di Bagoss
Pepe

ALTRI INGREDIENTI:
200 gr di Soqquadro Verrigni
8 foglie di Scarola
30 gr di Uvetta
10 gr di Pinoli
15 gr di Tartufo Monte Baldo

chef Maurizio Bufi

>> Ristorante Villa Giulia – Gargnano sul Garda (BS)

Procedimento:

Per la fonduta di Bagoss:
mettete a fuoco basso il latte fino a ridurlo per ottenere 300 ml , aggiungete le croste di Bagoss e lasciate cuocerle per altri 20 minuti fino a quando si è completamente sciolto , portate il tutto nel Bimby e frullate a velocità minima, passate alla Tamina e portate la fonduta in un pentolino che andrete a rigenerare al momento del servizio.

Per il ragù di Capretto:
pulire il Sedano, la Carota e la Cipolla, tagliatele a brunoise e fate rosolare con un cucchiaio di Olio in una pentola, aggiungete la Mela pelata e tagliata a pezzi piccoli, rosolate per altri 5 minuti ; successivamente aggiungete un bicchiere di Vino bianco e lasciate sfumare. Infine amalgamate il Capretto precedentemente rosolato in una padella con dell’ Olio d’Oliva con le Verdure per altri 10 minuti e in ultimo aggiungete il fondo di Capretto e il mazzetto di erbe aromatiche, lasciate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora e mezza, regolate sale e pepe.
Mettete a bagno l’Uvetta in acqua per circa 1 ora, scolatela e tenetela da parte.
Tostate i Pinoli a 80° per 3 ore .
Cuocete i Soqquadri in acqua e sale. Una volta cotti, posizionateli nel piatto, riempiteli con ragù di Capretto, terminate con la fonduta di Bagoss, l’Uvetta, i Pinoli, la Scarola saltata in padella rovente e in ultimo il Tartufo.